Процесс забоя барана требует соблюдения определённых правил, так как нарушение технологии может привести к порче вкуса и товарного вида мяса. Поэтому неопытным овцеводам стоит заранее узнать, как зарезать барана по всем правилам и с соблюдением санитарно-гигиенических требований.
Содержание статьи
Требования к инструменту для забоя
Специалисты в области забоя баранов имеют все необходимые для этой процедуры инструменты. Поэтому их советы начинающему резчику по выбору инструмента обязательно пригодятся. Именно применение специальных ножей облегчает процесс и позволяет выполнить правильно не только забой животного, но и разделку туши.
Для забоя готовят несколько инструментов:
- Острые ножи для перерезки артерии и последующей разделки туши.
- Загнутый клинок для снятия шкуры
Ножи должны быть идеально острыми, заточить их нужно заранее.
Этапы забоя барана
Убой в домашних условиях существенно отличается от промышленного, который происходит с соблюдением санитарных норм и ускоренными темпами. В дворовых условиях процесс затягивается на длительное время, а также возникает риск загрязнения мяса. Поэтому перед процедурой следует узнать, как правильно зарезать барана.
[adsp-pro-4]
Чтобы провести забой барана правильно, следует последовательно выполнить следующие действия:
- Подготовка барана к забою. За месяц до процедуры животное необходимо постричь. Если баран выращивался только на мясо, стрижка не обязательна. Непосредственная подготовка барана к процессу забоя начинается за сутки. Животное отселяют от основного стада и перестают его кормить. Кишечник барана должен быть абсолютно пустым, чтобы при случайном его разрыве не испортилось мясо. При этом воду ограничивать не нужно: иначе будет затруднён съём шкуры с животного после забоя.
Прежде, чем приступить к забою, следует подготовить место. - Подготовка места забоя. Существует два положения барана при его забое. Если процедура проводится в лежачем положении, на подготовленную площадку стелют брезент. Опытные резчики советуют использовать висячее положение животного, чтобы максимально сохранить чистоту мяса и шкуры барана. Для забоя в подвешенном состоянии на ветви дерева или вкопанные в землю железные столбы навешивают прочную перекладину.
- После подготовки места забоя барана необходимо обездвижить: в домашних условиях подойдёт мет од оглушения при помощи электричества.
- Оглушённого барана подвешивают на подготовленную перекладину, перерезают шейные сосуды (не касаясь позвоночника) и выпускают кровь.
Правила разделки туши
Все действия по разделке туши барана производятся с помощью ножа, топор не используется. Хотя иногда топор разрешается использовать в исключительных случаях. При разделке туши барана стоит придерживаться следующего порядка.
Для начала процесса снятия шкуры с туши, от неё по суставам отделяют голени. Затем подрезают кожу вдоль груди и брюшка и, не касаясь мяса, последовательно шкура отделяется от туши. Начать нужно с ног, а потом приступать к освобождению туловища. Действовать нужно аккуратно, чтобы куски мяса и сала на ней не оставались. Со спины и огузка шкура снимают руками, только слегка помогая ножом. Снятая шкура может использоваться в качестве подстилки для дальнейшей разделки туши.
Удаление внутренностей
Следующий шаг – удаление внутренностей. Брюшная полость разрезается по длине на такую глубину, чтобы показались, но не были повреждены внутренние органы. Особенно важно не повредить желчный пузырь, иначе всё мясо будет не пригодно в пищу. Брюшину надрезают и раздвигают двумя руками в разные стороны. Извлечение внутренностей начинают с прямой кишки, которая отделяется и перевязывается. Затем вытягивается пищевод и надрезается трахея.
Из туши извлекаются лёгкие и сердце. Затем продолжают работу с печенью: от неё с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь. Желудок и кишки барана покрывает сальник, который нужно аккуратно снять.
Кишки и внутренности спускаются в чистый таз, внутренняя поверхность туши подсушивается тряпками.
Разделка туши
Туша барана делится на две части – переднюю и заднюю. Разрез делается от живота до спина с двух сторон. Когда нож коснётся позвоночника, тушу нужно резко выгнуть и сделать разрез между позвонками. Если перерезать хребет ножом не удаётся, можно воспользоваться топором. Действовать нужно аккуратно, чтобы не раздробить кости позвоночника.
[adsp-pro-5]
Дальнейшая работа продолжается с задней частью. В первую очередь отделяется курдючный жир. Затем по суставам от туши отделяют ноги. Бедренная кость отделяется от задка по вертлужной впадине. Сустав расшатывается и отрезается по сухожилиям. Тазовые кости можно разрубить на 2-3 части или оставить крестец в целом виде.
Разделка передней части начинает с отрезания передних конечностей. Затем от позвоночника отделяют рёберные части с двух сторон позвоночника. На порционные кусочки бараньи рёбра разделывают с помощью ножовки. Длина рёбер составляет 12-13 сантиметров. В последнюю очередь от туши отрезается шея.
Дальнейшая разделка зависит от вкусовых предпочтений. Если нужно постное мясо, с куска мяса снимают всю жировую прослойку. Любители жирной баранины могут этого не делать.
Важно. Баранья туша содержит большое количество нутряного жира, но хранить его нужно отдельно от верхнего.
Ритуальное заклание барана на празднике Курбан-Байрам
Ритуал заклания барана – является традиционным действом во время праздника Курбан-байрам. Процесс ритуального забоя отличается от обычного убоя, поскольку это не простое получение мяса, а специальный обряд, который нужно проводить по всем правилам. Чтобы мясо было «халяль», важно знать, как зарезать барана по-мусульмански.
Жертвенным животным может стать исключительно баран, которому исполнилось 12 месяцев. Это должна быть особь без физических недостатков, уменьшающих или портящих мясо. Единственный допустимый изъян – отсутствие рогов.
Допустим жертвенный забой барана, у которого отсутствует несколько зубов. Но животное, у которого нет большинства зубов, для этих целей не годится. Нельзя также приносить в жертву хромого, слепого или больного барана.
[adsp-pro-7]
Ритуальный забой барана по стандарту «халяль» производится с соблюдением следующих правил:
- Резчиком может быть только совершеннолетний мусульманин.
- Запрещено точить нож на глазах барана, а также убивать его на глазах других животных. Обряд совершается исключительно ножом, изготовленным из железа. В Коране содержится прямой запрет на закалывание животного орудием, сделанным из костей, когтей или зубов.
- Во время перерезания горла барану необходимо произнести имя Аллаха.
- Барана укладывает на левый бок, предварительно связав ему 3 ноги. Правая задняя нога не привязывается. Голова животного должна быть обращена в сторону киблы (Мекки).
- Перед совершением обряда читается молитва.
- Во время убоя барану резким движением перерезают шейные артерии и пищевод. Сделать это нужно максимально быстро, одним движением, чтобы животное мгновенно погибло.
Пищевод и артерии перерезаются одним резким движением. - На месте убоя предварительно роется яма, в которую спускается кровь жертвенного животного. Считается, что с первыми каплями крови жертвенного барана, попавшими на землю, с мусульманина, совершающего обряд, снимается сто грехов.
- После того, как вытечет вся кровь, с барана снимается шкура. Её отдают неимущим в дар. Продавать шкуру жертвенного барана запрещено.
- Мясо жертвенного барана делится на три части: одна используется для праздничного стола, вторая отдаётся друзьям и знакомым, третья раздаётся бедным.
Процесс забоя и разделки барана не отличается особенной сложностью, достаточно соблюдать последовательность действий, рекомендуемую опытными резчиками.
На видео показано, как быстро и правильно зарезать барана.
